Warzenie piwa

Warzenie piwa to proces, który nie bez powodu niektórzy nazywają prawdziwą sztuką. Wymaga wszak rozległej wiedzy, doświadczenia i umiejętności. Dobranie odpowiednich parametrów przy warzeniu piwa jest niezbędne, by cały proces nie spalił na panewce, a zamiast niepijalnego płynu otrzymać smaczny, złocisty napój. Co oczywiste, prócz rzeczonej wiedzy i umiejętności, dobry piwowar musi posiadać w swoim arsenale odpowiednie zasoby sprzętowe. Jednym z najważniejszych urządzeń, stanowiącym „serce” każdego browaru, jest fermentor.

Fermentor, nazywany również zbiornikiem fermentacyjnym, tankiem fermentacyjnym lub unitankiem, to zbiornik, w którym odbywa się proces fermentacji piwa.

Czym jest fermentacja?

Fermentacja jest procesem kluczowym w produkcji piwa. Od jego właściwego przeprowadzenia zależy uzyskanie właściwych parametrów chemicznych oraz walorów smakowych tego trunku. Istotne jest dopilnowanie poniższych czynników:

• ilość zadanych komórek drożdżowych
• dobór odpowiedniego szczepu drożdży
• temperatura
• natlenienie
• odpowiednie środowisko fermentacji

Rzecz jasna, nie bez znaczenia pozostaje dobór odpowiedniego zbiornika fermentacyjnego. Jakość wykonania fermentora przekłada się znacząco na smak otrzymanego w nim piwa.

Co niezwykle ważne, dobry zbiornik fermentacyjny musi cechować się wysoką odpornością na zachodzące w nim procesy fermentacyjne.

W tym celu, do jego produkcji należy użyć odpowiednich materiałów i komponentów najwyższej klasy. W przeciwnym wypadku do warzonego piwa mogą przedostać się niepożądane, szkodliwe substancje, co mogłoby oznaczać prawdziwą katastrofę – nie tylko utratę wielu litrów produkowanego piwa, lecz również stratę sporej ilości czasu i pieniędzy.

Jak i z czego zbudowany jest fermentor?

Zbiorniki fermentacyjne zazwyczaj wykonuje się z wysokogatunkowej stali nierdzewnej. Materiał ten zapewnia higieniczność i brak niepożądanych reakcji chemicznych pomiędzy piwem a zbiornikiem, tym samym gwarantując wysoką jakość uzyskiwanego trunku. Co więcej, użycie stali nierdzewnej zapewnia odpowiednią szczelność i stabilność zbiornika, jego odporność na korozję, a także wyklucza potrzebę stosowania skomplikowanych zabiegów pielęgnacyjnych i konserwacyjnych.

Wygląd zewnętrzny zbiornika do fermentacji

Jeżeli chodzi o kształt fermentora, zazwyczaj jest on cylindryczny o stożkowym dnie. Nachylenie ściany stożka powinno się zawierać pomiędzy 45° a 60°, a najlepiej pomiędzy 52,5° a 60°, ponieważ wtedy drożdże oraz inne osady będą opadać na sam dół zbiornika.

W dolnej części zbiornika znajdują się wyjścia rurowe, które umożliwiają podpięcie węży. Jedno wyjście (położone najniżej) służy do opróżniania całości unitanka, nieco wyżej znajduje się króciec sedymentacyjny, który umożliwia pobieranie płynu tuż nad poziomem osadu.

W środkowej części fermentora ze stali nierdzewnej znajduje się właz o kształcie owalnym. Służy on do oględzin wnętrza zbiornika ale także do dodawania chmielu, drożdży czy innych dodatków. Dodawanie czegokolwiek poprzez ten właz może się odbywać jedynie, gdy słup cieczy znajduje się poniżej rantu.

Tuż obok włazu znajduje się cieczowskaz i przymiar. Cieczowskaz to szklana pionowa rurka która na zasadzie naczyń połączonych, pokazuje poziom płynu w zbiorniku fermentacyjnym. Przymiar to metalowa linijka która za pomocą tabeli objętości zbiornika, pozwoli nam określić ilość pływu wewnątrz tanku.

Polskie prawo nie pozwala na stresowanie przymiarów dłuższych niż 2m, dlatego w większych tanko-fermentorach stosuje się kilka przymiarów.

Na tym poziomie obsługowym w dobrej jakości fermentorze powinien znaleźć się jeszcze manometr do pomiaru ciśnienia wewnątrz. Tuż obok będzie zlokalizowane wyjście rurowe z zaworem (kulowym) służącym do manualnego odpuszczania lub dopuszczania CO2 oraz automatyczny zawór do regulacji ciśnienia, który po ustawieniu będzie odpuszczał CO2 gdy będzie powyżej określonego poziomu.

W górnej część zbiornika do fermentacji znajdziemy zawory (klapowe) o bardzo dużej średnicy, umożliwiające wrzucanie dodatków bez potrzeby otwierania włazu. Do takiego zaworu przykręcany jest mniejszy zbiornik około 25 litrowy (system dozowania chmielu), do którego wsypujemy dodatki i zakręcamy go szczelnie. Następnie po wyrównaniu ciśnienia w zbiorniku z ciśnieniem w tanku, można bezpiecznie wsypać zawartość zbiornika. Oprócz tego w kopule znajdziemy zawory bezpieczeństwa służące do ochrony przed nadciśnieniem i podciśnieniem.

Elementy wewnętrzne tanku

W porównaniu do zewnętrznej części tanku, po wewnętrznej znajduje się znacznie mniej elementów. Im mniej elementów tym lepiej, ponieważ łatwiej jest utrzymać higienę.

W dolnej części znajduje się wprowadzona do wewnątrz rura, którą wypompowuje się piwo. W centralnym punkcie kopuły znajduje się głowica natryskowa, za pomocą której wykonuje się mycie zbiornika. Mycie odbywa się przy użyciu roztworu alkalicznego i kwasowego. Roztwór jest tłoczony przez pompę do głowicy. Pompa wytwarza bardzo duże ciśnienie, które powoduje że roztwór jest rozpryskiwany z dużą siłą na ścianki i sklepienie tanku. Mycie jednego tanku wraz z płukaniem trwa około dwóch godzin. W kopule odnajdziemy też wejście klapowe oraz wejścia do zaworów bezpieczeństwa. 

W ścianie tanku znajduje się otwór wlotowy, którym mieszamy piwo podczas podłączenia do hop guna (urządzenie do chmielenie piwa po fermentacji). Powinien on być zakrzywiony po łuku w bok i w górę, ponieważ będzie dzięki temu lepsza cyrkulacja piwa. Ostatnim elementem, ale bardzo ważnym, są sondy temperaturowe, które powinny być odsunięte przynajmniej 15 centymetrów od ściany. W przypadku mniejszych zbiorników, wystarczy jedna sonda, jednak gdy zbiorniki mają objętość powyżej 50 hl powinny być przynajmniej dwie. Im większa objętość zbiornika, tym lepsza będzie większa ilość sond odczytujących temperaturę.

Dobór odpowiedniego fermentora

Wybór odpowiedniego zbiornika fermentacyjnego powinien zawsze opierać się na wymaganiach i potrzebach danego browaru.

Najlepszą opcją jest kupno indywidualnie zaprojektowanego fermentora, przy budowie którego producent bierze pod uwagę wszystkie aspekty i parametry wskazane przez klienta. W ten sposób browar otrzymuje dokładnie taki fermentor, jaki sprosta wszystkim piwowarskim wyzwaniom i nie zakłóci procesu produkcji piwa.

Parametrem kluczowym jest pojemność zbiornika do fermentacji.

Ta musi być dopasowana do „mocy przerobowych” browaru. Podczas, gdy małym, lokalnym browarom powinny wystarczyć zbiorniki fermentacyjne o pojemności do kilkuset hektolitrów, w większych przedsiębiorstwach świetnie sprawdzą się większe fermentory o pojemności kilku tysięcy hektolitrów.

Ważny jest również dobór wyposażenia dodatkowego fermentora. W zależności od rodzaju produkowanego piwa, przydatne mogą się okazać np. system grzania i chłodzenia czy funkcja regulacji ciśnienia.

Sam zbiornik fermentacyjny to nie wszystko – niezbędny jest również odpowiedni osprzęt, tj. czujniki, przyłącza i inne niezbędne akcesoria, bez których fermentor nie wykorzysta swojego pełnego potencjału. Co więcej, należy zadbać o właściwy montaż fermentora – musi być dokonany przez wykwalifikowanego instalatora.